La maceración del vino es el momento en el que el mosto se encuentra en contacto con los hollejos y el resto de las partes de la uva. Todo ello se introduce en un mismo depósito y, dependiendo del tiempo (puede durar entre 1 y 4 semanas) y condiciones de maceración -existen varios tipos-, el vino obtendrá su color y aroma.
Los aromas y el color que adquiere el vino se encuentran en la parte de la piel, por lo que durante este proceso el mosto extrae dichas características. Por tanto, su objetivo no es la extracción máxima, si no óptima.
La maceración del vino es esencial para la extracción de aromas, taninos y color.
¿Qué sustancias son las que se extraen en la maceración del vino?
Antocianos: son las sustancias responsables de dar el color a los vinos tintos. Se encuentran en la piel de las uvas tintas y pasan al mosto desde el primer momento de la maceración.
Taninos: Son las sustancias que dan el sabor astringente al vino. Se encuentran en los hollejos, el raspón y las pepitas. También son responsables del color, aroma, estructura y otras características del vino. Hay que tener cuidado porque su exceso supondría un defecto del vino.
Polisacáridos: Son los azúcares del vino solubles en alcohol. Estas sustancias se pueden agrupar con los taninos y formar complejos más estables con sensaciones gustativas de mayor suavidad y cuerpo.
