Tanto si eres un experto en vino, como si acabas de empezar, seguramente alguna vez has oído hablar de los taninos. Sus continuas menciones se deben a que tienen un papel fundamental en la configuración del vino; marcan su olor, aroma y sabor, sobre todo en los tintos. Pero ¿Qué son los taninos en el vino?
En términos químicos, son unos compuestos fenólicos flavonoides de origen vegetal. Es decir, son un grupo de compuestos orgánicos que se encuentran en las frutas, plantas, semillas, madera y árboles. Su olor y sabor son muy característicos; presentando en boca cierta aspereza y amargura.
Como se ha señalado al principio, los taninos aportan complejidad al vino, convirtiéndose en una característica más del mismo. La astringencia, amargor o la complejidad del sabor que le aportan provienen de dos vías: las uvas y la crianza en barrica
La principal carga de taninos en el vino tiene que ver con la influencia de origen vegetal. La piel de las uvas, las pepitas o el raspón contienen una alta cantidad de este compuesto. Cuanto mayor sea el contacto entre el mosto y el hollejo, durante la fase de maceración, más concentración de taninos tendrá el mosto. Este tiempo de exposición, tiene un papel importante, pues afectará a las características finales del vino.
Por otro lado, durante el tiempo de crianza en barrica, se produce una transferencia de taninos de la madera hasta el vino. Estos se disuelven a través del contacto y quedan reflejados en el aroma y sabor final.
De esta forma, los taninos influyen directamente en el sabor del vino. Lo potencian aportando al paladar matices secos, ásperos y rugosos. Normalmente, a más taninos mayor amargor y astringencia. Además. el envejecimiento del vino aportará complejidad, cuerpo y estructura.
